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Um guia passo a passo (e vídeo) de como fazer baklava caseiro com camadas douradas e perfeitamente crocantes de massa folhada, sua escolha de nozes e um adorável xarope de mel cítrico.

A baklava caseira está na minha lista de desejos culinários há anos e anos e anos. Então, em dezembro passado, finalmente decidi fazer uma pequena baklavatona e passei o mês inteiro aprendendo sobre os diferentes estilos de baklava e tradições gastronômicas de todo o mundo, testando várias receitas de baklava e refinando as favoritas da nossa família. E, afinal, eu gosto de fazer baklava muito. ♡

Sem dúvida, a baklava é um trabalho de amor que sempre exigirá algumas horas do seu tempo para preparar, montar e assar. Mas, como o senhor verá na demonstração em vídeo abaixo, o processo de como fazer esse estilo específico de baklava é realmente muito simples. (Não são necessárias técnicas ou equipamentos sofisticados.) E como alguém que tende a achar projetos de cozimento repetitivos bastante relaxantes e meditativos, eu realmente gostei de todo o trabalho de cortar e pincelar para criar todas as 40 camadas lindas, escamosas e encharcadas de mel.

É claro que existem inúmeras maneiras diferentes de fazer baklava, dependendo da tradição alimentar que o senhor segue. Mas a receita de que nossa família mais gostou acabou sendo uma mistura entre a baklava grega e a turca, feita com muitas folhas de massa folhada douradas e amanteigadas, uma mistura de pistache e nozes, calda adocicada com mel, além de um toque de especiarias quentes e água de flor de laranjeira para dar mais profundidade ao sabor. E, meu Deus, é tão decadente e tão delicioso.

É o projeto perfeito para dias fáceis de fim de semana ou – agora que temos um muito ativa de 8 meses de idade nesta época de festas – algum tempo felizmente ininterrupto para cozinhar sozinho à noite, quando os pequenos finalmente forem dormir. E também é um ótimo presente se o senhor quiser compartilhar algumas guloseimas com amigos e familiares nesta época. (Os “oi” e “ahh” são garantidos!)

Se o senhor não tem experiência em fazer baklava, recomendo fortemente que leia as notas e dicas abaixo antes de começar a receita. Mas prometo que é realmente fácil de fazer e que valerá a pena o tempo e o esforço. Portanto, pegue seu avental e vamos fazer baklava caseira!

Receita de baklava caseira | Vídeo de 1 minuto

Ingredientes da baklava caseira:

Antes de chegarmos à receita completa de baklava abaixo, aqui estão algumas observações importantes sobre os ingredientes essenciais de baklava que o senhor precisará:

• Massa phyllo: O senhor precisará de um pacote de 1 quilo de massa filo, que deve conter cerca de 40 folhas. Também conhecida como massa filo ou fillo, essas folhas finas de massa precisarão ser descongeladas de acordo com as instruções da embalagem antes do uso. (Observe que a massa filo é não puff pastry (massa folhada). Elas são frequentemente vendidas lado a lado nas lojas, mas são produtos completamente diferentes, portanto, certifique-se de comprar phyllo)!
• Nozes: Usei uma mistura 50/50 de pistache e nozes para esta receita, mas o senhor pode usar uma quantidade equivalente de qualquer variedade de nozes que preferir. É importante picar as nozes bem finamente para que a baklava seja fácil de cortar. Acho que é mais fácil triturar as nozes em um processador de alimentos, mas o senhor também pode picá-las facilmente à mão.
• Canela moída: Vamos misturar uma pitada de canela em pó na mistura de nozes para o recheio de baklava. Se o senhor tiver cardamomo moído que o senhor tenha em mãos, adoro acrescentar mais 1/2 colher de chá ao recheio de nozes.
• Manteiga derretida: A baklava é geralmente feita tradicionalmente com manteiga clarificada (feita com o derretimento da manteiga e a separação da água extra e dos sólidos da manteiga), o que, na minha opinião, produz baklava com melhor sabor e uma textura muito uniforme. Dito isso, no entanto, também fiz essa receita usando apenas manteiga derretida comum (não clarificada), e ela também funcionou bem. Veja as notas abaixo para obter instruções, dependendo da variedade de manteiga que o senhor decidir usar.
• Xarope de mel: O senhor precisará de quatro ingredientes principais para fazer o xarope de mel: mel, água, açúcar branco granulado e suco de laranja espremido na hora (ou suco de limão). Depois, recomendo fortemente que o senhor acrescente mais 2 a 3 colheres de chá de água de flor de laranjeira (e/ou uma pitada de água de rosas), que acrescenta os mais belos tons florais. Se o senhor não conseguir encontrar uma garrafa de água de flor de laranjeira, pode deixá-la de fora, mas é o meu ingrediente favorito nessa receita e acrescenta uma profundidade de sabor irresistível.

Como fazer baklava:

Instruções bem detalhadas sobre como fazer baklava estão incluídas no vídeo acima e na receita completa de baklava abaixo. No entanto, aqui estão algumas dicas e truques que aprendi ao longo do caminho e que também considero úteis…

• Separe previamente as nozes. Acho mais fácil separar as nozes em 5 quantidades iguais antes de começar a montar a baklava. Isso faz com que seja mais fácil pegar e polvilhar as nozes, além de garantir que as camadas de nozes fiquem mais ou menos uniformes.
• Refrigere o xarope de mel. O xarope frio derramado sobre a baklava muito quente é a chave para uma baklava crocante! Portanto, quando a calda estiver pronta, recomendo refrigerá-la imediatamente em uma tigela rasa para que possa esfriar completamente antes de despejá-la sobre a baklava quente. O senhor também pode colocar a calda no freezer durante os primeiros 30 minutos se quiser acelerar um pouco o processo.
• Corte a massa filo no tamanho da fôrma. A maioria dos pacotes de massa filo comprados em lojas é um pouco maior do que uma fôrma de 9 x 13 polegadas, portanto, o senhor precisará cortar um pouco as folhas para que caibam na fôrma. No entanto, não se esqueça de guardar as sobras, para o caso de uma folha ter um grande rasgo e precisar ser remendada um pouco.
• Mantenha o filo úmido. O filo seca rapidamente, por isso é importante mantê-lo coberto durante a montagem do baklava para que fique bem úmido. Eu apenas coloquei um pano de prato úmido (não encharcado) sobre minha pilha de massa folhada, mas papel-toalha úmido também funcionaria bem.
• Esclarecer ou mexa bem a manteiga derretida. Para obter o melhor baklava, recomendo que o senhor reserve um tempo para clarificar a manteiga. (Aqui está um tutorial simples. E observe que o senhor precisará de um rendimento de 1,5 xícara de manteiga clarificada na finalportanto, o senhor precisará começar com uma quantidade ainda maior). Mas se o senhor optar por pular essa etapa, não se esqueça de bater a manteiga periodicamente enquanto estiver montando o baklava para que não fique apenas com a parte aquosa da manteiga no final.
• Não passe manteiga demais na massa filo. Observe que cada folha de massa folhada não precisa ser 100% pincelada com manteiga! As folhas umedecerão naturalmente umas às outras à medida que forem colocadas em camadas, e o baklava ficará muito empapado se o senhor pincelar completamente cada folha. (Além disso, é provável que a manteiga acabe.) Basta pincelar levemente cada folha – especialmente as bordas – e estará tudo pronto.
• Faça uma lista de controle. Não é difícil fazer baklava… mas é é fácil perder acidentalmente a noção de onde o senhor está no processo ao longo do caminho. 😉 Recomendo que faça uma pequena anotação para si mesmo sempre que concluir uma camada para saber quais etapas ainda faltam.
• Corte os pedaços completamente antes de assar. Não se esqueça de fatiar a baklava completamente antes de antes de assar. E também não se esqueça de polvilhar nozes extras por cima após assar, caso contrário, eles queimarão.
• Armazene a baklava em temperatura ambiente. Se quiser que o baklava permaneça o mais crocante possível, é melhor armazená-lo em temperatura ambiente em um recipiente com tampa solta (não hermética). Eu coloco uma folha de papel-alumínio em cima da minha assadeira ou recipiente de armazenamento de alimentos, mas o senhor também pode cobrir o seu com um pano de prato. Como alternativa, o senhor pode armazenar a baklava na geladeira, mas saiba que ela ficará consideravelmente menos crocante.
• Não se preocupe com a perfeição. No final das contas, cada fatia de baklava não precisa ter camadas perfeitas ou ficar uniforme, portanto, não se preocupe com a perfeição 🙂 Basta ter paciência e se divertir com o processo e eu prometo que o resultado valerá a pena!

Diferentes variações de baklava:

Há muitas, muitas maneiras diferentes de personalizar essa receita de baklava e torná-la sua. Aqui estão algumas variações simples a serem consideradas…

• Use nozes diferentes: Pistaches e/ou nozes são normalmente os tipos mais populares de nozes usados na baklava. Mas amêndoas, pecãs, avelãs e pinhões são opções deliciosas que o senhor também pode acrescentar. O senhor precisará de apenas meio quilo de nozes no total, portanto, sinta-se à vontade para escolher uma ou misturar alguns tipos diferentes de nozes.
• Use menos (ou nenhum) mel: Essa receita de baklava definitivamente tem um sabor notável de mel. Portanto, se o senhor preferir menos sabor de mel, pode substituir parte ou todo o mel por açúcar branco granulado.
• Para torná-la menos doce: Se o senhor quiser que seu baklava seja menos doce em geral, fique à vontade para usar menos xarope de mel.
• Use especiarias diferentes: O senhor também pode experimentar misturar diferentes especiarias quentes com as nozes ou fervê-las no xarope de mel. A canela é mais frequentemente adicionada, mas cardamomo, cravo, pimenta da Jamaica, noz-moscada e/ou gengibre também ficariam absolutamente deliciosos nessa receita.
• Corte a baklava em fatias diferentes: Em vez de fatiar a baklava em diamantes, como mostrado aqui, fique à vontade para fatiá-la em quadrados, retângulos ou qualquer forma ou padrão divertido que o senhor preferir.

Perguntas frequentes sobre baklava

Por fim, algumas perguntas sobre a baklava e possíveis dicas de solução de problemas…

• Como o senhor pronuncia baklava (e a soletra)? As pronúncias e grafias variam significativamente entre as diferentes regiões e tradições que fazem baklava em todo o mundo. A baklava turca, um dos exemplos mais conhecidos, é pronunciada BAH-klah-vah.
• Qual é a origem da baklava? De acordo com a Wikipédia, “a origem pré-otomana do prato é desconhecida, mas, nos tempos modernos, é uma sobremesa comum nas culinárias iraniana, turca e árabe, e em outros países do Levante e do Magrebe, juntamente com o sul do Cáucaso, os Bálcãs e a Ásia Central”.
• Como o senhor evita que a baklava fique encharcada? A baklava empapada geralmente é causada pelo excesso de manteiga na massa filo (use apenas a quantidade indicada na receita), por não resfriar a calda (a calda fria que atinge a baklava quente ajuda o vapor a evaporar) ou por armazená-la hermeticamente fechada e/ou refrigerada (o senhor não quer selar a umidade).
• As nozes devem ser picadas muito finamente? A textura das nozes fica a critério do senhor. Eu gosto que as minhas sejam cortadas bem finas, como mostram as fotos aqui, o que facilita o fatiamento da baklava. Mas se o senhor preferir uma textura mais volumosa, pode picar as nozes um pouco mais grosseiramente.
• O senhor deve cortar a baklava até o fim? As opiniões variam sobre esse assunto. Eu gosto de cortar a baklava até o fim, o que permite que o xarope de mel penetre mais profundamente na camada inferior. Mas se o senhor quiser que o mel seja espalhado de forma mais uniforme, pode cortar a baklava quase até o fim, apenas marcando levemente a camada inferior.

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