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Esta receita clássica de Pasta all’Amatriciana é fácil de fazer, com 6 ingredientes tradicionais e repleta dos melhores sabores ricos e salgados.

No verão passado, durante nosso mês em Roma, eu tinha como missão experimentar as quatro massas romanas clássicas com a maior frequência possível. Não é exagero dizer que essas quatro massas – Cacio e Pepe, Gricia, Carbonara e Amatriciana – são algumas das minhas receitas favoritas em todo o mundo. (E uma das razões pelas quais eu estava tão ansioso para voltar a Roma!) Mas, embora cada uma delas tenha para sempre um lugar especial no meu coração amante de massas, foi a pasta all’Amatriciana que roubou a cena nessa viagem. ♡

Talvez tenha sido porque estávamos viajando no coração da temporada de tomates italianos. Mas como a única das quatro massas que apresenta um molho vermelho, estou convencido de que há algo extra-especial que acontece quando os tomates se encontram com os outros ingredientes famosos das massas romanas. O Guanciale aparece na festa com seu sabor de carne de porco intensamente saboroso, o Pecorino traz as notas de grama e terra, um pouco de vinho branco seco ajuda a desengordurar a panela, uma pitada de pimenta em flocos adiciona um toque sutil de calor, sal marinho e pimenta-do-reino completam os temperos. Então, quando misturado com tomates San Marzano doces e jogado com macarrão perfeitamente al dente – bem, vamos apenas dizer que há uma razão para o Amatriciana ser o molho vermelho mais famoso da capital da Itália. Ele é cheio de sabor, rico e saudável, e absolutamente divino.

Na Itália, o molho Amatriciana é sempre servido com macarrão que é apenas apenas al dente (notavelmente firme com uma leve mordida, o que aprendemos aparentemente tem o benefício adicional de de dar à massa um índice glicêmico mais baixo e torná-la mais fácil de digerir). As versões que pedi em Roma eram sempre servidas com bucatini ou rigatoni, com tamanhos variados de guanciale. Mas as minhas favoritas eram, sem dúvida, as que incluíam uma quantidade generosa de pimenta malagueta, cujo calor nunca era excessivo, mas dava vida ao molho.

A boa notícia para todos nós é que o clássico macarrão all’Amatriciana é relativamente rápido e fácil de fazer. E, devo acrescentar, também é muito menos exigente do que as outras três massas em termos de técnica, caso o senhor já tenha tido problemas com queijo grudado no cacio e pepe ou ovos mexidos na carbonara. Recomendo que o senhor sirva a massa com uma salada verde fresca e alguns legumes assados, já que as massas romanas são famosas por não incluírem verduras. E se o senhor quiser acrescentar uma taça de vinho, um bom tinto italiano encorpado seria perfeito.

Muito obrigado à Itália por trazer ao mundo todas essas massas divinas. Agora vamos fazer um pouco de Amatriciana!

Pasta all’Amatriciana | Vídeo de 1 minuto

Ingredientes da Pasta all’Amatriciana

Aqui estão os ingredientes da clássica massa Amatriciana que o senhor precisará para fazer esta receita:

• Massa: Espaguete grosso, bucatini ou rigatoni (usei rigatoni mezzi no lote fotografado aqui) são os formatos mais comuns de massa tradicionalmente usados com sugo alla Amatriciana. Mas, é claro, o prato ficará delicioso com praticamente qualquer tipo de formato de massa que o senhor tiver à mão, então fica a seu critério.
• Guanciale: Como declara o site oficial do Amatrice, “ou o senhor usa guanciale, ou seja, a parte da mandíbula e da bochecha do porco, ou não é realmente um Spaghetti all’Amatriciana. Somente com guanciale o prato será incomparavelmente delicado e doce”. Declaração ousada… mas tenho que concordar. A bochecha de porco curada italiana é, sem dúvida, o ingrediente principal do Amatriciana, do Gricia e do Carbonara, mas seu sabor rico, salgado e intenso de carne de porco combina com o especialmente com a base de tomate na Amatriciana, e sua textura espessa e crocante característica é assim satisfatório. Na minha opinião, vale muito a pena ir ao mercado italiano local se o guanciale não estiver disponível no supermercado local. Mas se o senhor não conseguir encontrar o guanciale, o bacon de corte grosso ou a pancetta funcionarão como um substituto não tradicional.
• Vinho branco seco: Na receita oficial, o senhor usa um pouco de vinho para deglacear a panela. Mas se o senhor não cozinha com álcool, pode usar apenas um pouco de água.
• Tomates: A receita oficial do Amatriciana pede o uso de tomates San Marzano inteiros, frescos ou enlatados, como base para esse molho vermelho. Eu prefiro usar os San Marzanos enlatados, pois são mais fáceis de encontrar aqui e estão disponíveis o ano todo. Se o senhor não conseguir encontrar tomates enlatados que sejam especificamente da região de San Marzano, na Itália, não se preocupe, qualquer tomate inteiro enlatado de boa qualidade serve. Mas o famoso sabor adocicado dos San Marzanos é especialmente delicioso nessa receita, se o senhor conseguir encontrá-los.
• Flocos de pimenta vermelha esmagados: A receita oficial coloca um único peperoncino seco (pimenta vermelha picante). Mas se o senhor for como eu e não costuma ter pimentas secas inteiras em estoque na cozinha, pode usar 1/4 de colher de chá (ou mais) de flocos de pimenta vermelha triturada.
• Pecorino Romano: A receita oficial pede o Pecorino Amatriciano, um queijo de ovelha envelhecido local da região de Amatrice que é um pouco mais suave do que seu primo romano. Mas como esse queijo é normalmente muito difícil de encontrar internacionalmente, o Pecorino Romano funciona muito bem como substituto, cujo sabor de grama e picante é tão delicioso aqui.
• Sal marinho fino e pimenta-do-reino moída na hora: E, finalmente, é claro, usaremos esses ingredientes para temperar.

Dicas para fazer Amatriciana

As instruções completas sobre como fazer macarrão all’Amatriciana estão incluídas na receita abaixo, mas aqui estão algumas dicas importantes que eu recomendaria que o senhor também tivesse em mente:

• Leia a receita primeiro. Essa receita não é difícil de fazer, mas exige um pouco de multitarefa que se esgota rapidamente quando o senhor começa a cozinhar. Portanto, recomendo que o senhor dedique alguns minutos para ler a receita inteira antes de começar a cozinhar.
• Rale o queijo finamente com a mão: Como sempre, é importante ralar o queijo à mão em vez de comprar queijo pré-ralado na loja (que geralmente contém agentes antiaglomerantes que impedem que o queijo derreta suavemente). Eu recomendo usar uma microplano ou o ralador de sua preferência para ralar finamente o queijo antes de cozinhar.
• Certifique-se de usar uma frigideira grande o suficiente para refogar. O senhor precisará de bastante espaço para mexer o macarrão ao combiná-lo com o molho, por isso é importante usar uma panela grande ou um caldeirão que tenha bastante espaço.
• Tenha uma peneira ou pinça pronta para usar. Acho que é muito mais fácil usar um coador de aranha (ou pinçasse estiver usando macarrão longo) para transferir o macarrão diretamente da panela para a frigideira. Mas se o senhor não tiver nenhum desses utensílios, use um copo à prova de calor para retirar algumas xícaras da água com amido (é sempre bom ter mais do que o necessário, por precaução). Em seguida, o senhor pode escorrer o macarrão em uma peneira e transferi-lo imediatamente para a frigideira.

FAQ sobre Amatriciana:

Como o senhor pronuncia Amatriciana? É pronunciado “ah-mah-tree-TCHAH-nah”.

Qual é a história da Amatriciana? As origens exatas e a evolução do prato são controversas entre os historiadores, como tendem a ser todas as massas romanas. Pelo que li, acredita-se que o Amatriciana tenha se originado do pasta alla gricia (às vezes também chamada de Amatriciana biancaou Amatriciana branca), que foi então combinada com tomates, potencialmente já no século XVIII¹ ou ainda durante a Segunda Guerra Mundial² para formar o molho à base de tomate que conhecemos e amamos hoje. Acredita-se que o molho Amatriciana tenha sido trazido de Amatrice para Roma por pastores que viajavam para a capital e para o interior dos arredores para vender seus produtos lácteos, bem como carne de carneiro e de vaca.³ Depois, acabou se tornando cada vez mais popular e famoso em Roma, e ficou conhecido como uma das quatro massas romanas clássicas, embora tecnicamente tenha se originado fora da cidade.

Então, onde o está Amatrice? Amatrice é uma pequena cidade localizada no norte de Lazio, a algumas horas de carro de Roma.

O molho inclui azeite de oliva? O Amatriciana oficial pede uma colher de sopa de azeite para refogar o guanciale, mas eu omiti isso da receita abaixo, pois a gordura do guanciale é mais do que suficiente para dourar a carne. Dito isso, o senhor pode incluí-la se quiser.

Posso acrescentar alho e cebola ao molho? Esses ingredientes são ocasionalmente adicionados pelos cozinheiros para dar mais sabor, mas são muito muito mal visto na cidade de Amatrice. Em 2015, por exemplo, um dos chefs mais famosos da Itália, Carlo Cracco, foi repreendido publicamente após revelar em rede nacional de televisão que o ingrediente secreto de seu Amatriciana era alho refogado. Pessoalmente, acho que o molho é muito saboroso sem eles!

O que posso usar no lugar do guanciale? Como mencionado acima, o guanciale é um dos principais ingredientes que tornam o Amatriciana tradicional tão especial. Mas se o senhor não conseguir encontrar guanciale nas lojas locais, pode usar pancetta ou um bom bacon de corte grosso como substituto.

O que posso usar no lugar do Pecorino Romano? Esse queijo de ovelha é sempre usado nas massas romanas tradicionais e, na minha opinião, tem o melhor sabor aqui. Mas se o senhor não conseguir encontrar o Pecorino Romano, também tentei fazer essa receita usando parmesão fresco ralado (Parmigiano Reggiano) e ficou delicioso.

As 4 massas romanas

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