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Essa receita clássica de pasta alla gricia é fácil de fazer, com três ingredientes principais, e sempre tem um sabor tão decadente e saboroso.

Para todos os amantes da carbonara, os senhores já experimentaram seu primo sem ovos? pasta alla gricia? ♡

Tenho que admitir que, de alguma forma, nunca tinha ouvido falar desse prato clássico até que nos mudamos para a Europa e o vimos em inúmeros cardápios italianos aqui. Como um ávido fã das outras três das quatro massas romanas clássicas – o cacio e pepe, carbonarae Amatriciana – Eu estava ansioso para experimentar esse membro menos conhecido da família. E agora, muitos anos e muitas (muitas) fornadas de pasta alla gricia depois, devo dizer que esse prato simples garantiu seu lugar como um dos meus favoritos de todos os tempos.

Feito apenas com macarrão, bacon e queijo, o pasta alla gricia é basicamente como um carbonara sem ovos ou um Amatriciana sem tomate. Mas estou dizendo aos senhores, são três ingredientes perfeição. O guanciale (bochecha de porco curada) é a estrela do show aqui, com seu sabor intensamente rico, salgado e saboroso. E quando frita até ficar dourada e mastigável e depois pacientemente misturada com massa de boa qualidade e queijo pecorino até que se desenvolva um molho sedoso perfeitamente emulsionado, o senhor aprenderá rapidamente por que a pasta alla gricia tem sido um dos pratos mais populares em Roma há mais de mil anos. Ela é rica, reconfortante e contém camadas surpreendentes de deliciosos sabores salgados em cada mordida. E aqui em nossa casa, não nos cansamos de comê-la.

Dito isso, o segredo de todos os quatro pratos clássicos de massa romanos – com suas famosas listas curtas de ingredientes – é aprender as técnicas adequadas para prepará-los. Ao longo dos anos, experimentei várias receitas diferentes de alla gricia (que diferem principalmente em termos de proporções de ingredientes e de quanto tempo a massa é cozida no molho de amido guanciale). E, embora eu seja o primeiro a dizer que claramente não sou um especialista em culinária italiana, ao longo dos anos cheguei a uma proporção e a um método que sempre funcionam melhor para mim e que estou animado para compartilhar com os senhores hoje.

Adoro essa receita de pasta alla gricia porque é fácil de fazer em cerca de 30 minutos do início ao fim, é rica e com bacon sem ser excessivamente gordurosa, e incorpora algumas etapas importantes que ajudam o queijo a derreter perfeitamente em um molho brilhante (em vez de grudar na panela, o que é sempre uma tragédia). Vou insistir muito, muito, muito mesmo para que o senhor tente encontrar um guanciale italiano para dar a esse prato um sabor de carne de porco autenticamente ousado, bem como um macarrão de boa qualidade e queijo pecorino-romano para fazer o molho. Mas se esses ingredientes não estiverem disponíveis em sua região, incluí notas abaixo sobre como usar pancetta (ou bacon) e/ou parmesão em seu lugar, o que não será tradicional, mas ainda assim será definitivamente delicioso.

Muito bem, vamos fazer uma massa juntos!

Ingredientes do Pasta Alla Gricia

Antes de chegarmos à receita completa de pasta alla gricia abaixo, aqui estão algumas observações sobre os cinco principais ingredientes de que o senhor precisará:

• Guanciale: Essa bochecha de porco curada é o ingrediente principal tradicionalmente usado na pasta alla gricia, e seu sabor rico, salgado e intenso de carne de porco e sua textura perfeitamente crocante e macia são fenomenais nesse prato. O guanciale geralmente é preparado com uma mistura de pimenta-do-reino (caso contrário, recomendo adicionar um pouco mais de pimenta-do-reino ao prato). E o senhor precisará cortar o guanciale em pedaços grossos e pequenos para esse prato, embora note que os pedaços encolherão consideravelmente durante o cozimento devido à alta proporção de gordura em relação à carne do guanciale. Como mencionado acima, eu realmente recomendo que o senhor tente encontrar guanciale italiano para esse prato. Mas se não houver disponibilidade em sua região, o senhor pode substituí-lo por pancetta ou bacon de boa qualidade. (Veja as notas de substituição abaixo).
• Pecorino Romano: Esse queijo de ovelha envelhecido é famoso por ser usado em pratos de massa romanos, e seu sabor de grama e picante é delicioso aqui. Como sempre, certifique-se de ralar finamente o queijo à mão para que ele derreta adequadamente e pese-o para garantir que esteja adicionando a quantidade correta.
• Massas: Rigatoni e espaguete (ou bucatini) são os formatos mais comuns de massa tradicionalmente usados em alla gricia, mas fique à vontade para usar qualquer formato de massa de boa qualidade que o senhor tiver à mão.
• Sal e pimenta-do-reino: Depois, é claro, precisaremos de sal marinho fino (não muito, pois o guanciale é muito salgado) e pimenta-do-reino moída na hora para temperar o macarrão.

Dicas para fazer Pasta Alla Gricia

As instruções completas sobre como fazer pasta alla gricia estão incluídas na receita abaixo, mas aqui estão algumas dicas importantes que eu também recomendaria:

• Leia a receita primeiro. Essa receita não é difícil de fazer, mas exige um pouco de multitarefa que se esgota rapidamente quando o senhor começa a cozinhar. Portanto, eu realmente recomendo que o senhor dedique alguns minutos para ler a receita inteira com antecedência.
• Rale o queijo finamente com a mão: Como sempre, é importante ralar o queijo à mão em vez de comprar o queijo pré-ralado na loja (que geralmente contém agentes antiaglomerantes que impedem que o queijo derreta suavemente). Portanto, se quiser um molho brilhante com o melhor sabor, use um ralador microplane (ou o ralador de sua preferência) para ralar finamente o queijo antes de cozinhar.
• Certifique-se de usar uma frigideira grande o suficiente. O senhor precisará de bastante espaço para mexer o macarrão ao combiná-lo com o molho, por isso é importante ter uma frigideira grande com bastante espaço. (Também recomendo usar uma frigideira antiaderente para evitar que o queijo grude na frigideira e também para facilitar a limpeza).
• Tenha uma peneira ou pinça pronta para usar. Acho que é muito mais fácil usar uma peneira (ou pinça, se estiver usando macarrão longo) para transferir o macarrão diretamente da panela para a frigideira. Mas se o senhor não tiver nenhum desses utensílios, use um copo à prova de calor para retirar algumas xícaras da água com amido (é sempre bom ter mais do que o necessário, por precaução). Em seguida, o senhor pode escorrer o macarrão em uma peneira e transferi-lo imediatamente para a frigideira.
• Adicione água com amido conforme necessário: Como o macarrão terminará de cozinhar no molho, é importante que haja sempre bastante água no molho para que o macarrão seja absorvido. Portanto, sempre que perceber que o molho parece seco, adicione 1/4 de água com amido ao molho para ajudar o macarrão a terminar de cozinhar.

Variações da receita

Aqui estão algumas variações não tradicionais que o senhor pode experimentar com essa receita de pasta alla gricia:

• Use pancetta ou bacon: Qualquer uma dessas substituições não tradicionais funcionará no lugar do guanciale, mas não terá a mesma intensidade de sabor nem a mesma textura crocante e mastigável. O guanciale tem a maior proporção de gordura em relação à carne e é curado por mais tempo. A pancetta seria a próxima opção mais semelhante, feita com um corte diferente de carne de porco, temperos diferentes e não curada por tanto tempo. E o bacon terá um sabor notavelmente mais defumado. Ainda assim, fique à vontade para usar qualquer uma dessas três opções que o senhor preferir… todas ficarão deliciosas 🙂
• Use parmesão: O queijo parmigiano reggiano não é o queijo tradicional usado nesse prato, mas pode ser usado como substituto se o senhor tiver à mão. Ou o senhor pode usar uma mistura dos dois queijos.
• Acrescente flocos de pimenta vermelha esmagada: Se o senhor quiser adicionar um pouco de calor a esse prato, adicione alguns flocos de pimenta vermelha moída à gordura junto com a pimenta-do-reino. Esse não é um ingrediente tradicional, mas eu sempre gosto desse toque extra!
• Faça-o sem glúten: Use uma massa GF de boa qualidade para tornar esse prato sem glúten.

Perguntas frequentes sobre o Pasta Alla Gricia

Aqui estão mais alguns fatos divertidos para saber sobre essa joia de receita:

• Como o senhor pronuncia “gricia”? Essa palavra italiana é pronunciada GREE-cha.
• O que é pasta alla gricia? É uma das quatro massas romanas clássicas, tradicionalmente feita com macarrão, guanciale, Pecorino-Romano e pimenta-do-reino.
• Qual é a origem da pasta alla gricia? A pasta alla gricia é originária do Lazio, a região italiana onde Roma está localizada.
• O que significa “gricia” em italiano? Pelo que li, há muitas hipóteses diferentes sobre a origem desse termo. Pode ser que o prato tenha o nome do pequeno vilarejo de Griciano, onde se diz que ele se originou. O nome pode ter sido dado em homenagem aos grici, que eram os vendedores de alimentos da região.¹ Ou o nome pode ter sido uma referência à cor cinza-carvão que era deixada na frigideira depois de fritar o guanciale.²
• Qual é a diferença entre alla gricia e carbonara? É semelhante à alla carbonara, mas não contém ovos. É semelhante ao all’amatriciana, mas não contém tomates.

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