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Esta receita de macarrão alla carbonara é fácil de fazer com 4 ingredientes clássicos e tem um sabor tão decadente e delicioso.

Ok, eu não poderia passar um mês em Roma estudando e procurando os melhores pasta alla carbonara a cidade tinha a oferecer sem voltar a esta postagem para compartilhar algumas coisas que aprendi. ♡

Antes de mais nada, posso dizer o quanto aprecio a paixão dessa cidade por falar de uma boa massa?! Um dos primeiros souvenirs que comprei durante nosso mês em Roma foi o esta sacolae o número de acenos e conversas que ela provocou com todos, desde os vendedores do mercado até nossos vizinhos do AirBnB, passando por garçons de restaurantes e pais de crianças no parquinho local, foi absolutamente encantador. “É isso mesmo.” “Tudo o que o senhor precisa.” “Correto, sem creme!” O senhor também não pode deixar de gostar de uma cidade onde todos, quando perguntados sobre quem faz o melhor carbonara, respondem rapidamente com o óbvio – o“mia nonna” (minha avó). Certamente é verdade, tenho certeza. Mas devo dizer que as tigelas de pasta alla carbonara que tive o prazer de provar em restaurantes também eram excepcionais.

Minha favorita, sem surpresa, acabou sendo a pasta alla carbonara desenvolvida pelo próprio “Rei da Carbonara”, Chef Luciano Monosilio. Servida com um molho de ovos extremamente decadente e sedoso, alguns cubos crocantes e surpreendentemente grandes de guanciale e um espaguete grosso perfeitamente al dente, a carbonara do Chef Luciano tinha um sabor tão lendário quanto se poderia esperar. E também fiquei intrigado ao saber que ele tem um método moderno e brilhante para prepará-la, que agora adotei de todo o coração.

Em vez de jogar o molho de ovos em uma frigideira muito quente com macarrão muito quente, um método clássico que é notório por, às vezes, embaralhar acidentalmente os ovos, o Chef Luciano primeiro tempera os ovos em uma tigela de metal com a gordura do guanciale e a água quente do macarrão com amido. Em seguida, ele transfere o macarrão diretamente para a tigela, coloca a tigela sobre a panela usada para cozinhar a água do macarrão (essencialmente criando um banho-maria) e joga o macarrão com o molho no fogo até que ele cozinhe e engrosse. É um método simples que eu considero muito bom. muito mais confiável quando se trata de criar um molho de ovos perfeitamente brilhante e tenho um palpite de que todos os senhores que gostam de carbonara também vão adorar.

Então, hoje, atualizei minha receita favorita de pasta alla carbonara abaixo para incluir o truque do banho-maria, juntamente com algumas dicas adicionais que, espero, sejam úteis. Essa receita é, sem dúvida, uma comida reconfortante clássica, rica e cheia de sabor. Portanto, quando o senhor estiver pronto para se deliciar, pegue um garfo e vamos mergulhar nela!

Ingredientes do Pasta Carbonara

Aqui estão algumas observações sobre os ingredientes da massa carbonara que o senhor precisará para fazer essa receita:

• Massa: Espaguete grosso ou rigatoni (usei rigatoni mezzi no lote fotografado aqui) são os formatos mais comuns de massa tradicionalmente usados com molho carbonara. Mas, é claro, o prato ficará delicioso com praticamente qualquer tipo de massa que o senhor tiver à mão, então fica a seu critério.
• Ovos + gemas de ovos: Meu amigo romano Alessio me ensinou, anos atrás, a usar sempre o dobro de gemas do que ovos inteiros nessa carbonara.
• Guanciale: A bochecha de porco curada italiana é, sem dúvida, o ingrediente principal do Amatriciana, Gricia e Carbonara. Seu sabor rico, salgado e intenso de carne de porco e sua textura crocante e crocante característica são incomparáveis, na minha opinião, e vale a pena ir ao mercado italiano local se o guanciale não estiver disponível em seu supermercado local. Dito isso, se o senhor não conseguir encontrar o guanciale no local, o bacon de corte grosso ou a pancetta funcionarão como um substituto não tradicional.
• Pecorino Romano: Esse queijo de ovelha envelhecido é sempre usado tradicionalmente nas massas romanas, e seu sabor salgado, gramíneo e terroso é absolutamente delicioso em carbonara. Dito isso, se o pecorino não estiver disponível em seu supermercado local, o senhor pode usar o parmesão como um substituto não tradicional. Ou, se quiser seguir o exemplo do chef Luciano Monosilio, o senhor pode usar uma proporção de 2:3 de Pecorino Romano para Grana Padano.
• Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora: O guanciale é bastante salgado e apimentado, portanto, o senhor não precisará salgar a água do macarrão tão generosamente quanto o normal ao fazer carbonara. Eu ainda gosto de adicionar um pouco mais de pimenta-do-reino moída na hora além do guanciale, mas o senhor pode usar a quantidade de pimenta que preferir.

Como fazer carbonara

Ao longo dos anos, tenho feito carbonara usando mais métodos do que posso contar. Mas descobri que esse método de banho-maria – ligeiramente adaptado do o método usado por Luciano Monosilio – é o mais confiável que encontrei até agora para criar um molho de ovos sedoso e brilhante. E, o mais importante, evite mexer os ovos.

As instruções completas de como fazer carbonara estão detalhadas na receita abaixo. Mas aqui estão as etapas da fervura dupla que o senhor precisará seguir especificamente para cozinhar o molho de ovos:

1. Misture o molho. Tudo o que tiver a ver com o molho de ovos será feito em uma tigela grande de metal (ou outra à prova de calor). Primeiro, bata os ovos e as gemas. Em seguida, enquanto bate os ovos com uma das mãos, passe lentamente a gordura reservada do guanciale para os ovos com a outra mão até incorporar. Em seguida, enquanto continua a bater a mistura de ovos com uma das mãos, passe lentamente uma concha cheia (1/2 xícara) da água do macarrão com amido para a mistura de ovos com a outra mão até incorporar.
2. Acrescente rapidamente o macarrão. Quando o macarrão estiver cerca de 1 minuto al dente, use uma peneira ou pinça com uma das mãos para transferir o macarrão diretamente da panela para a tigela com o molho de ovos, enquanto usa a outra mão para misturar o macarrão ao molho.
3. Cozinhar o macarrão e o molho. Coloque imediatamente a tigela de metal em cima da panela que ficou com a água do macarrão com amido. Isso funciona basicamente como uma caldeira dupla, pois o vapor da água quente aquecerá a tigela com o macarrão. Continue mexendo o macarrão e o guanciale continuamente até o molho de ovos engrossar. Em seguida, transfira imediatamente o macarrão para as tigelas de servir (se ele ficar muito tempo na tigela quente, poderá começar a se misturar acidentalmente).

Dicas de Pasta Carbonara

Antes de chegarmos à receita completa de pasta alla carbonara abaixo, aqui estão algumas dicas que o senhor deve ter em mente ao preparar esse prato:

• Leia a receita primeiro. Essa receita não é difícil de fazer, mas exige um pouco de multitarefa que se esgota muito rapidamente quando o senhor começa a cozinhar o macarrão. Portanto, recomendo que o senhor dedique alguns minutos para ler a receita inteira (especialmente a técnica de banho-maria) antes de começar a cozinhar.
• Rale o queijo finamente com a mão. Como sempre, é importante ralar o queijo à mão em vez de comprar queijo pré-ralado na loja (que geralmente contém agentes antiaglomerantes que impedem que o queijo derreta suavemente). Recomendo usar uma microplano ou o ralador de sua preferência para ralar finamente o queijo antes de adicioná-lo à receita.
• Não use muita água para o macarrão. Para esta receita, queremos que os amidos na água do macarrão estejam bem concentrados, o que mais tarde ajudará a emulsionar o molho de queijo e a aderi-lo ao macarrão. Portanto, recomendo que a panela não encha mais do que a metade (cerca de 3 litros).
• Tenha uma peneira ou pinça pronta para usar. Acho que é muito mais fácil usar um coador de aranha (ou pinçasse estiver usando macarrão longo) para transferir o macarrão diretamente da panela para a frigideira. Mas se não tiver nenhum desses utensílios, o senhor pode usar um copo à prova de calor para retirar algumas xícaras da água com amido (é sempre bom reservar mais do que o necessário, por precaução). Em seguida, o senhor pode escorrer o macarrão em uma peneira e transferi-lo imediatamente para a frigideira.
• Não cozinhe demais o macarrão. Como o macarrão continuará cozinhando levemente enquanto é misturado ao molho, é importante ficar de olho no macarrão durante os últimos minutos de cozimento para que o senhor possa transferi-lo quando estiver a apenas 1 minuto de al dente.
• Tenha muito cuidado para não embaralhar os ovos. Como mencionado acima, tenha muito cuidado ao adicionar líquidos quentes ou massas aos ovos para não deixá-los mexidos! O segredo é incorporar qualquer calor extra gradualmente e nunca deixar que a panela (ou tigela de metal, nesse caso) que contém o molho de ovos superaqueça. Acredito que o senhor terá sucesso se usar o método de fervura dupla incluído na receita abaixo.
• Sirva imediatamente. Esse macarrão é definitivamente melhor servido imediatamente, ainda quente, assim que o molho engrossar, e o senhor pode se deliciar!

FAQ sobre Carbonara

Como o senhor pronuncia “carbonara”? A pronúncia correta de carbonara em italiano é “kahr-boh-NAH-rah”. (Aqui está um exemplo de áudio.)

O que significa “carbonara” em italiano? O nome desse prato é derivado da palavra italiana carbonaro, que significa queimador de carvão.

Qual é a origem da pasta alla carbonara? As origens históricas desse prato são bastante controversas, como é o caso da maioria das quatro massas clássicas romanas. O senhor pode ler mais sobre alguns dos mitos mais populares aquimas é mais provável que os historiadores acreditem que o prato tenha se originado em meados do século XX na Roma do pós-guerra.

Por que meu carbonara ficou ruim? O molho carbonara se mistura quando os ovos são aquecidos muito rapidamente. Certifique-se de bater os ovos rapidamente enquanto adiciona gradualmente (não muito rápido!) a gordura do guanciale e a água do macarrão com amido. Depois de misturar o macarrão com o molho, fique de olho no molho e, assim que ele engrossar, retire a tigela do fogo e transfira o macarrão para os pratos de servir.

Posso acrescentar creme de leite ao meu carbonara? Nãoooo, isso é algo inédito em Roma, além de ser completamente desnecessário. O molho de ovos será bastante cremoso por si só quando misturado adequadamente com a água da massa rica em amido.

E se eu não conseguir encontrar guanciale? Como mencionado acima, o guanciale é um dos principais ingredientes que tornam a massa carbonara tradicional tão especial. Mas se o senhor não encontrar guanciale em suas lojas locais, pode usar pancetta ou um bom bacon de corte grosso como substituto.

O que posso usar no lugar do Pecorino Romano? Esse queijo de ovelha é sempre usado nas massas romanas tradicionais e, na minha opinião, tem o melhor sabor aqui. Mas se o senhor não conseguir encontrar o Pecorino Romano, também tentei fazer essa receita usando parmesão fresco ralado (Parmigiano Reggiano) e ficou delicioso.

As 4 massas romanas

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