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Minha receita favorita de cacio e pepe é fácil de fazer em cerca de 30 minutos com apenas 4 ingredientes simples.

Anthony Bourdain disse certa vez que o cacio e pepe “poderia ser a melhor coisa da história do mundo”.

E devo dizer que concordo plenamente com o senhor. ♡

Esse clássico macarrão romano é facilmente classificado como uma das comidas reconfortantes favoritas de nossa família. Preparamos uma porção de cacio e pepe pelo menos uma ou duas vezes por mês, muitas vezes recorrendo a ela em uma emergência porque fazemos questão de manter os três ingredientes principais – “cacio” (queijo), “pepe” (pimenta-do-reino) e macarrão (geralmente optamos por bucatini) – sempre estocados em nossa cozinha. Barclay geralmente se encarrega de ralar uma grande pilha de queijo enquanto eu preparo uma grande salada verde ou alguns legumes assados para acompanhar. Depois que o macarrão está pronto para ser servido e misturado com aquele molho irresistivelmente brilhante de queijo e pimenta, sempre desperdiçamos zero tempo para servir, pegar um garfo e mergulhar nele. Não há nada melhor do que uma tigela quente e fumegante de cacio e pepe!

Dito isso, por mais simples que seja a lista de ingredientes do cacio e pepe, esse prato é famoso por ser muito exigente no que diz respeito à técnica. Se o queijo for superaquecido ou a água do macarrão com amido não for emulsionada adequadamente, o molho pode se transformar em uma bagunça pegajosa e grumosa, o que, por experiência própria, sempre é tal uma tragédia. Portanto, esta semana, enquanto revisitamos as quatro receitas clássicas de massas romanas, atualizei esta postagem com todas as melhores dicas que aprendi ao longo dos anos para o sucesso do cacio e pepe. Também adicionamos um novo vídeo abaixo que, esperamos, fornecerá alguns recursos visuais para ajudar a esclarecer cada etapa do processo. E agora também temos um guia de pronúncia, para que todos nós, não italianos, possamos dar ao nome do prato o devido respeito que ele merece.

Gostaria de observar que prefiro acrescentar um pouco de manteiga ao meu cacio e pepe, o que, como sei, não está autenticamente incluído no cacio e pepe tradicional e o torna mais parecido com o Alfredo ao estilo romano. No entanto, depois de ter feito e pedido esse prato dezenas e dezenas de vezes, tanto o com e sem Como o senhor pode incluir ou não a manteiga, decidi que adoro o toque extra de sabor que ela acrescenta. O senhor pode incluir ou não a manteiga, por isso incluí instruções para as duas opções abaixo.

Muito bem, vamos fazer um pouco de cacio e pepe juntos!

Vídeo | Como fazer Cacio e Pepe

Ingredientes da Cacio e Pepe

Aqui estão algumas observações sobre os ingredientes do cacio e pepe que o senhor precisará para esta receita:

• Massa: Espaguete grosso, bucatiniou tonnarelli são os três formatos de massa mais usados tradicionalmente na preparação do cacio e pepe, mas essa receita funciona com praticamente qualquer formato de massa que o senhor tiver à mão. Recomendo o uso de massa cortada em bronze, se possível, pois as bordas mais ásperas ajudarão o molho cacio e pepe a aderir melhor à massa.
• Pecorino Romano: Esse queijo de ovelha envelhecido é sempre usado tradicionalmente nas massas romanas, e seu sabor salgado, gramíneo e terroso é absolutamente delicioso em cacio e pepe. Dito isso, durante uma de minhas aulas de culinária em Roma, meu professor jurou usar uma mistura 50/50 de pecorino e parmigiano (parmesão), que eu também experimentei e concordo que é delicioso.
• Manteiga: Sim!! Sei que esse é um ingrediente controverso e certamente não tradicional no cacio e pepe, que normalmente é feito apenas com queijo e pimenta. Mas, como mencionado acima, já fiz esse prato dezenas de vezes das duas maneiras e decidi que simplesmente o prefiro com um pouco de manteiga. Mas o senhor pode omitir a manteiga e adicionar um pouco mais de água de macarrão com amido em seu lugar.
• Pimenta preta: É muito importante que o recentemente moí a pimenta-do-reino para dar o melhor sabor a esta receita, portanto, pegue seu moinho de pimenta em vez da pimenta-do-reino pré-moída que o senhor pode comprar na loja. Definitivamente, prefiro meu cacio e pepe com bastante “pepe” (pimenta-do-reino), mas sei que muitas pessoas são sensíveis à pimenta-do-reino, portanto, sinta-se à vontade para usar a quantidade que preferir. Observe também que a receita pede grosseiramente-pimenta do reino moída. Se o senhor tiver apenas pimenta-do-reino finamente moída à mão, precisará usar menos.

Cacio e Pepe Tips & Solução de problemas

Antes de chegarmos à receita completa de cacio e pepe abaixo, aqui estão algumas dicas que o senhor deve ter em mente ao preparar essa massa:

• Leia a receita primeiro. Essa receita não é difícil de fazer, mas exige um pouco de multitarefa que se esgota rapidamente quando o senhor começa a cozinhar o macarrão. Portanto, recomendo que o senhor dedique alguns minutos para ler a receita inteira antes de começar a cozinhar.
• Rale o queijo finamente com a mão. Como sempre, é importante ralar o queijo à mão em vez de comprar queijo pré-ralado na loja (que geralmente contém agentes antiaglomerantes que impedem que o queijo derreta suavemente). Recomendo usar uma microplano ou o ralador de sua preferência para ralar finamente o queijo antes de adicioná-lo à receita.
• Certifique-se de usar uma frigideira grande o suficiente para refogar. O senhor precisará de bastante espaço para mexer o macarrão ao combiná-lo com o molho, por isso é importante usar uma panela grande ou um caldeirão que tenha bastante espaço.
• Tenha uma peneira ou pinça pronta para usar. Acho que é muito mais fácil usar um coador de aranha (ou pinçasse estiver usando macarrão longo) para transferir o macarrão diretamente da panela para a frigideira. Mas se não tiver nenhum desses utensílios, o senhor pode usar um copo à prova de calor para retirar algumas xícaras da água com amido (é sempre bom reservar mais do que o necessário, por precaução). Em seguida, o senhor pode escorrer o macarrão em uma peneira e transferi-lo imediatamente para a frigideira.
• Não use muita água do macarrão. Queremos que os amidos na água do macarrão estejam bem concentrados para essa receita, o que ajudará mais tarde a emulsionar o molho de queijo e a aderi-lo ao macarrão. Portanto, recomendo que a panela não encha mais do que a metade (cerca de 3 litros).
• Não cozinhe demais o macarrão. Na Itália, é muito importante que o macarrão seja servido al dente para que ainda tenha uma boa consistência. Como o macarrão continuará cozinhando levemente enquanto é misturado ao molho, é importante ficar de olho no macarrão durante os últimos minutos de cozimento para que o senhor possa transferi-lo *assim* que ele mal atingir a consistência al dente.
• Não aqueça demais o molho. Se o senhor já viu o queijo se aglomerar ou grudar na frigideira ao fazer cacio e pepe (muito comum, mas sempre uma tragédia!), provavelmente foi devido ao superaquecimento do queijo. Certifique-se de que o queimador esteja desligado abaixo da frigideira com a manteiga derretida. (Se o senhor tiver um fogão elétrico, é melhor transferir a panela para um queimador frio, pois o original ainda retém o calor). E mexa o macarrão continuamente depois de adicionar o queijo para que ele possa ser exposto ao ar mais frio e não superaquecer enquanto estiver parado na frigideira.
• Sirva imediatamente. Essa massa é definitivamente melhor servida imediatamente, ainda quente, assim que o molho estiver emulsionado, e o senhor pode se deliciar!

Perguntas frequentes sobre o Cacio e Pepe

Como o senhor pronuncia “cacio e pepe”? O senhor pronúncia correta de cacio e pepe em italiano é: “KA-choh eh PEH-peh”.

O que significa “cacio e pepe”? Significa “queijo e pimenta”, referindo-se ao queijo pecorino e à pimenta-do-reino usados para fazer o molho.

Qual é a origem do cacio e pepe? As origens exatas e a evolução do prato são controversas entre os historiadores, como tendem a ser todas as massas romanas. Alguns acreditam que o cacio e pepe “surgiu há séculos entre os pastores que passavam os meses de primavera e verão nos pastos das Montanhas Apeninas, que atravessam a península italiana. Enquanto vigiavam seus rebanhos, os pastores aproveitavam seus estoques pessoais de massa seca e pimenta; baratos, fáceis de transportar e resistentes à deterioração, esses dois ingredientes eram combinados com o queijo (feito com o leite dos rebanhos dos pastores) para fazer um prato delicioso e simples que os mantinha aquecidos nas noites frias”. Dito isso, alguns historiadores modernos acreditam que as origens do cacio e pepe podem ter sido menos românticas, provavelmente se desenvolvendo “nas minas e fábricas que cercavam a região do Lácio, que engloba Roma, perto de onde viviam as famílias de baixa renda”.¹

Como faço para evitar que o queijo se aglomere ou grude na frigideira? Esse prato é famoso por ser delicado e propenso a grudar se o molho de queijo não emulsionar adequadamente. Como mencionado acima, sempre rale o queijo finamente à mão em vez de comprar queijo pré-ralado no mercado. Certifique-se de que a frigideira com a manteiga tenha sido retirada do fogo (ou de um queimador ainda quente) antes de adicionar o macarrão. Não se esqueça de mexer o macarrão rápida e constantemente assim que começar a adicionar o queijo. Assim que o queijo começar a se emulsionar e derreter em um molho brilhante, macio e dos sonhos, sirva o macarrão imediatamente. Esse macarrão é sempre melhor servido quente, assim que sai da panela.

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